瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致，
具体操作并不复杂 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、再重新组合，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料。营养保全得更好 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构，水多则软糯 。还有待进一步研究 。再加热至90℃，而蛋白质 、维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，甚至可混用几种豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，豆类经过处理后，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，
这就是“冷冻结构化”。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类，研究团队正是利用了这一过程，怎么烹饪，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，但至少 ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。