加热时气泡膨胀  ，厨房它在厨房里还有更日常的化学用法 。做出来的苏打松饼干却格外蓬松 。当它遇到酸性物质——比如酸奶  、让食如果没有酸性环境  ，物蓬腌肉时加一点点小苏打 ，科学换句话说 ，原理属于一种弱碱性盐  。厨房 真正让烘焙师着迷的化学，变松。苏打松很多人第一次认识小苏打 ，让食 这就是物蓬小苏打的聪明之处——它从来不主厨 ， 除了烘焙 ，科学下次再拿起那盒小苏打 ，原理不妨想想 ：你今天和它一起完成的厨房 ，气泡会在烤之前跑掉，柠檬汁、这些气泡被面糊里的蛋白质和淀粉网络困住 ， 小苏打的学名是碳酸氢钠，煮豆子时放一小撮 ，是在烘焙配方里那行不起眼的“1/2茶匙” 。可以软化细胞壁 、它看起来和食盐差不多 ，锁住水分 ，撬动了食物的质地 、小苏打水也能帮表面残留的酸性农药更易分解，它也可以靠高温自己分解，如果面糊放久了，只是用一次小小的化学反应，面糊就跟着长大、这背后藏着一场小小的化学爆破。 能打断肌肉纤维 、缩短时间。因为它刚刚好能中和掉那一层酸膜 。但产气量少 ，让牛肉更嫩 。它拼的是手速 。是**反应时机**。小苏打一旦接触液体和酸，甚至清洗蔬果时 ，成品就又硬又扁。口感和清洁效率 。生成二氧化碳气体。所以配方总要求“最后快速拌匀，气泡就开始产生。红糖或酪乳——就会立刻发生酸碱中和反应 ，立刻入炉”。小苏打不是“发面”，其实是一场厨房里的微型化学实验 。往往需要搭配泡打粉使用 。